下书网 > 都市小说 > 美食从和面开始 > 第1122章 腌制牛腱子肉
    这话让曹坤立马想起了两人之前合作制作那些卤味的经历,当即重重的点了点头:“好的,那我就把我的思路说出来你听听。”

    曹坤做酱牛肉,其实跟徐拙得到的做法差不多,都是先用生抽料酒把牛腱子肉腌制一下,然后再上锅卤制。

    不过他不知道为什么,虽然他卤出来的牛肉也好吃,但不知道为什么,总觉得少了点意思。

    所以久而久之,店里的酱牛肉销量就逐渐降了下来。

    而现在夏季来临,更是需要跟其他卤肉搭配着才能卖出去。

    这严重打击了曹坤的自信心。

    所以他痛定思痛,准备把酱牛肉好好改进一下,不说成为酒楼的招牌,至少销量不能这么拉胯,现在这销售数据实在是太让人抬不起头了。

    旁边就有曹坤做出来的酱牛肉,徐拙捏了一片尝了尝,味道挺不错的,但也就这样了。

    后味不足,而且味道总体单薄,没有传统酱牛肉那种越嚼越香的劲儿,吃到最后反而让人有种索然无味的感觉。

    造成这样有很多因素,比如腌制的时间不够,比如卤制的时间太多,另外就是卤好后浸泡的时间不足。

    还有卤料不够什么的,反正原因挺多的,徐拙没见过曹坤做腱子肉,所以只能这么贸然猜测。

    两人聊了一会儿这些牛肉,徐拙原本是准备把做法说一遍,让曹坤试试的,但曹坤一直在纠结他自己做法上的失误,让徐拙不得不换了另一种方案。

    “坤哥,我对这方面有点心得,要不我做一次试试?”

    曹坤原本不太抱希望的,因为徐拙从没有做过牛肉,贸然做的话应该不太容易。

    不过想想徐拙在做卤味的天赋上不次于自己,所以他就抱着试试的心态看徐拙制作。

    都说外来的和尚会念经,说不定看自己做一次能让自己想通自己的不足之处呢。

    想到这里,他点点头,让徐拙试试。

    店里有现成的牛腱子肉,差不多有十来斤,已在水里浸泡了差不多两个多小时。

    腱子肉是牛大腿上的肌肉,这个部位的牛肉有肉膜包裹,内藏肉筋,硬度适中,纹路规则,最适合做卤味。

    徐拙把这些腱子肉从水盆中拿出来,把表面的水分擦干,然后放在案板上准备改刀。

    腱子肉的改刀,不是把肉切开,而是用手抓着菜刀,让菜刀的前半部分上扬,然后举起来向下一顿,让菜刀的下班部位的刀尖扎在腱子肉上。

    不用扎太深,能刺进去就行,这样不管腌制还是卤制,都能快速让味道浸入到肉中。

    一般家庭用的菜刀都是斩切刀,就是菜刀的前半截比较薄,适合切丝切片,而菜刀的后半部位比较厚重,适合斩断一些筋膜或者细小的骨头。

    当然了,在专厨房中,菜刀的样式也是比较多,有比较薄专门用来切片的切片刀,也有专门剁骨头用的斩骨刀或者大砍刀。

    不过大家在用菜刀的时候,出于职业习惯,切稍微费劲的点食材,一般还是用后半截的刀刃去斩切。

    徐拙用刀尖把所有腱子肉都扎一下,刀口不用太密,每块腱子肉有个五六下就行,这样就能确保味道能够完全进入到牛肉中。

    把牛肉扎好后,徐拙将牛肉放进一个干净的盆里,开始在里面放腌牛肉要用到的腌料。

    原本曹坤以为徐拙做的有什么不一样,结果发现,徐拙用的腌料居然也是葱姜和生抽料酒。

    他之前腌制牛肉用的也是这几种,只是没扎牛肉而已。

    难道就差那几刀?

    不过当徐拙开始往盆里放料的时候,曹坤就看出不一样了。

    葱姜还好,葱姜的用量跟曹坤用的量差不多,但是生抽的用量和料酒的用量,跟曹坤腌肉的时候用的量相去甚远。

    曹坤腌肉的时候,生抽和料酒都是淋一些完事儿了,两者加在一起也最多半碗而已。

    但是徐拙用的量却……

    不说料酒,光生抽都用了整整一瓶,而料酒也倒了大半瓶下去。

    显然,这个量很是让曹坤惊讶,甚至觉得有点不敢相信。

    “这么多,会不会咸啊?”

    徐拙笑着摇摇头:“放心吧,绝对不会。”

    现在盆里的那些腱子肉,几乎全都被浸在了生抽和料酒中,偶尔点缀在其中的那些葱段和姜片,看起来孤零零的。

    原本曹坤以为这就结束的时候,徐拙又拿来一些香料。

    不过他没往盆里放,而是直接放进了锅里。

    香料并不复杂,有花椒、八角、香叶、桂皮、白芷、肉蔻、草果、干辣椒等卤肉常用的香料,分量都很足,至少比曹坤做的量要足一些。

    这些香料全放进锅里之后,徐拙又拿来两个罗汉果,用手揉碎了同样放进了锅里。

    接着他往锅里加了两碗水,开火把锅里的水烧开,把这些香料在锅里煮了差不多有十来分钟,一直到香味儿变得浓郁的时候才把火关掉。

    等到这些香料水的温度降下来之后,徐拙倒进腌肉的盆里,再用手把所有的肉翻一下,让所有肉块都沾上这些香料水才算停下来。

    用保鲜膜把盆口封起来,然后放在冷库里冷藏腌制。

    “坤哥,你平时腌肉一般都多长时间?”

    曹坤正惊讶于徐拙放料的量,下意识的说道:“五六个小时吧……你这种做法需要腌制多久?”

    按照曹坤的理解,估计四个小时就可以上锅卤了,结果徐拙说道:“得一天一夜,二十个小时,这样才能上锅卤制。”

    “这么久?那味道会不会太重了?”

    曹坤很是惊讶,不过他略一思忖,突然意识到自己做出来的酱牛肉后味儿不足,说不定就是腌制时间太短、用料的量太少造成的。

    要不,按照徐拙这个思路试试?

    他准备明天看看徐拙做的酱牛肉到底如何,再决定是否改进做法。

    虽然他有点心疼徐拙一下子用了十来斤腱子肉,但是转念一想,人家是老板,这点牛腱子肉浪费得起。

    而且徐拙做卤肉还没翻过车呢,几乎做啥啥成,说不定这酱牛肉味道也会很不错。

    只不过这用料……

    怎么想都觉得有点多,就不怕吃着咸吗?

    感觉徐拙去扬州一趟口味变重了许多。

    难道是被扬州地区那清淡的饮食习惯给折磨的了?( 美食从和面开始 http://www.xiashu7.com/4_4653/ 移动版阅读m.slkxs.com )